互聯網+的發展,外賣的興起,順帶疫情的催化,年輕人的消費方式從原先的到店吃飯,慢慢改為了在手機上下單。尤其是上班族和宅族們,外賣更是解決飲食的來源。
根據外賣平臺數據顯示:2020年外賣市場交易金額為8352億元,訂單總量為171.2億元,同比增長7.5%!(易觀最新數據顯示)
外賣的興起,也讓料理包被大家所知道,但不是很了解,甚至是誤解且嚴重到“談‘包’色變”。你真的認識料理包嗎?
《 2020~2024 年中國料理包市場可行性研究報告》顯示, 2019 年我國料理包行業市場規模達到 71.10 億元,預計未來我國料理包市場規模有望保持10%以上增長。
料理包是一種通過速凍技術加工過的烹制食品,各種中西商品菜肴、主食等食品經過適當的處理,在放入特制的耐煮、微波PET袋內密閉封口,通過各種方式急速凍結,儲存于-18℃下的連貫低溫條件下的產品。
料理包最早的雛形應該是罐頭。1809年,世界海上貿易興旺發達。長時間生活在船上的海員,經常因吃不上新鮮的蔬菜、水果等患了嚴重威脅生命的壞血癥。法國人阿佩爾夫婦不斷的研究和實踐,找到了一個好辦法——把食品裝入寬口玻璃瓶,用木塞塞住瓶口,放入蒸鍋加熱,再將木塞塞緊,并用蠟封口。這樣,最早的“料理包”出現了。
上世紀20年代,美國人研制出了世界上第一臺快速冷凍機器,從而讓凍品加工行業歷史展開了新的一面。對于常溫料理包來說,制作工藝和罐頭食品類似,在包裝之后會進行徹底滅菌處理,把所有微生物處理掉。由于食品內部已經沒有微生物了,那只要保證儲運過程中包裝不破損的話,保存半個月到12個月不是問題。你也可以把這種料理包稱為「軟罐頭」。冷凍料理包沒有那么嚴格的滅菌工藝,因此內部還有微生物存在。但它生產出來以后就會直接速凍處理,在儲運過程中需要保證冷鏈運輸和冷凍儲存。在-18℃ 的冷凍條件下,微生物是無法繁殖的。因此它也能保存很久不會變質。冷凍料理包可以保留更多的營養和更好的風味,缺點是需要冷鏈儲運,儲運成本相對比較高,并且如果冷鏈得不到保證就可能有食品安全風險。不能使用明火的地方,有料理包就行;比如飛機上、火車上、城市綜合體、寫字樓周邊等。
出餐快、操作簡單;對于餐飲店來說,出餐時間越短,交易量越大,收入越高。料理包可以在常溫下先進行解凍,待客戶下單時再進行加熱,幾分鐘就能出餐,不但口味固定,而且出餐快,操作簡單。節省人工費用,比如大廚;一個大廚每月工資也不少,使用料理包,不需要專業廚師,只要會操作微波爐或蒸鍋等就能滿足要求。
我們日常接觸的與料理包同類的產品有:罐頭類、冷凍餃子、饅頭、包子等;各類自嗨鍋;自制加熱米飯;真空包裝的粽子;真空包裝的熟雞、熟鴨等,其實有好多,你也接觸了很多,只是你不知道。因為這是一種技術,是食品行業的發展趨勢。
現在人們面臨的就是“快餐文化”,啥事都是快,從而衍生出了餐飲的料理包。因為消費者追求快,餐飲店也要根據需求去改變,否則就滿足不了消費者,就沒有生意。本來,我國的飲食習慣就是現炒現吃,用現在的話說就是要有“鍋味”。對于接受菜肴料理包這種形式還有待提高認知的階段,卻出現了形象危機。2018年11月,一則“廉價外賣速食包的秘密:生產過程令人作嘔,日銷40萬份”的視頻在網上熱傳,該事件嚴重降低了料理包在用戶心目中的信任度。但其實,一直到現在,大家引用的反面素材其實也就是這一個。但要深究問題的話,這并不能作為料理包的原罪。不得不說,對于餐飲行業來說,這是一個致命問題,也是一個大家不可不在意的問題。但客觀的來說,這個衛生質量安全問題是屬于餐飲行業的一大問題,并非只有料理包行業才有。換句話說,這個衛生質量安全問題也不能作為料理包的原罪。其實大家如果有關注過料理包信息這塊的話,你會發現,關于料理包的問題,其實并不是料理包本身的問題,更多的還是食品衛生及質量安全問題,這是每一個食品類都要引起重視的問題。
所以,對于料理包行業,就和其它食品行業一樣,主要就是要保障料理包的質量安全及衛生問題。因此,在推廣“明廚亮灶”的同時,必須堅決杜絕“黑暗料理”。一方面,要加強生產環節的監督檢查,督促料理包企業守法合規經營,一旦發現企業未按規定實施生產過程控制,依法責令其停產停業,限期整改。另一方面,要加強流通環節的監督管理,加大抽檢力度,對于劣質料理包及時下架,防止流入市場。
所以,你對于料理包的負面看法,其實是——你懂的不是料理包本身,是餐飲衛生和質量安全問題!